之前去饭店吃过一次青椒炒肉，他的肉炒的特别香，薄薄一片肉，炸的焦焦的，即使肥肉也好吃（我平时不吃肥肉）。
但在家里练习炒菜半年了，从未有过能炒出这种效果，我尝试过把肉腌一下 /不腌 /切薄一点 /油烧开一点 /油多一点 /炒肉炒时间长一点，都不能达到这效果。
所以怎么才能炒出焦焦的肉？
- 油的问题？
- 肉的问题？
- 腌制的问题？
- 火候的问题？ ...
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Supplement 1 · Mar 10, 2020
谢谢各位，王刚老师的每一期都是不拉的看过，基本都是宽油劝退。
今晚做了一次「懒人烧豆腐」（王刚老师的），里面放了里脊肉丁一直炸，炸了好久，最后的肉有一点饭店的效果，不过就是太硬了，挺不错的。
今晚做了一次「懒人烧豆腐」（王刚老师的），里面放了里脊肉丁一直炸，炸了好久，最后的肉有一点饭店的效果，不过就是太硬了，挺不错的。
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demoxuMar 10, 2020
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大火 多油 时间长一点
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imkuangMar 10, 2020
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一般大火多炒一会儿就行了吧
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Hypn0sMar 10, 2020
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应该是火候的问题，一般来说家里的火比较小，即使把油温烧高了再下肉，锅里的温度也会下降得比较明显，饭馆的大火灶就没这个问题
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zackwuMar 10, 2020
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火候问题，具体参考王刚老师的行星发动机
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先炸半熟，用的时候在完全炸熟
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liyang5945Mar 10, 2020 via Android
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我是肥瘦分开炒，炒肥肉不放油，类似炼油渣，待肥肉炼得发焦之后，再倒入瘦肉翻炒，炒瘦肉火候很关键，控制好可炒出焦肥肉，嫩瘦肉
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大概率是油温不够，很多人对油温的认识是冒烟就可以下锅了，实际上每种油的烟点不一样，大多数时候冒烟只是开始
另外 LZ 说的“焦焦的”不是炸出来的，而是高温下的美拉德反应。想要炒出这个效果，适当给肉片腌制的时候加点淀粉液，下锅油量要适量，温度要适当高，肉片入锅即刻翻炒就行了 |
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Return2legacyMar 10, 2020 via iPhone
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少油，加点糖（白糖水）就可以焦
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noneaMar 10, 2020
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先煮一下，切薄，大火炸后捞出来，炒菜的时候再先煸炒一下，放菜
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PDXMar 10, 2020 via iPhone
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复炸
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xAIMar 10, 2020
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宽油先过一边，然后在炒，炒也要油多。
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AcoStoryMar 10, 2020
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多加点面粉
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gosasMar 10, 2020
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你需要饭店的灶
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YishanshanMar 10, 2020 via iPhone
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看看王刚最近的视频，家里的灶和酒店的灶差太远了
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amwyyyyMar 10, 2020
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火候太重要了，就拿我经常到附近吃的蒜蓉通心菜来说，每次我都看着老板炒，就是通心菜、蒜蓉、油盐，没放其它东西了，我就是炒不出那种味道。
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楼上不会做饭的都瞎扯呢。得小火才能把油逼出来。你吃的那叫农家小炒肉。用的要么五花肉，要么半肥半瘦的后腿肉。肉切片，搁锅里，先大火把温度升起来，等水分蒸发，肥肉表面开始出油，就改小火慢慢炒。油是越炒越多的，普通铁锅放一点点油就行了。用不粘锅，稍微搁点水，不用放油。
不存在大火或者宽油，处理带肥膘的猪肉都是这个方法。 |
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PharielMar 10, 2020
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首先你得有宽油大火大锅 家里小打小闹炒不出饭店感觉的
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uTOmOuk3L6sb4MSIMar 10, 2020 via iPhone
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大火把肥肉里面的油煎出来。外表就焦黄。
为什么好吃？因为梅纳反应 |
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在 V 站你甚至可以学做菜
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fenMar 10, 2020 via Android
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家里的火力很难达到饭店水准
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五花肉（肥瘦相间）洗干净，沥干(不能有水)，切薄片，小火煸炒出油，炒至焦香，下蒜片，姜片，爆香，下青椒丝，炒至断生，调味出锅
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tankrenMar 10, 2020 via Android
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饭店的很多肉都是半成品啊 不可能炒一个菜弄一点生肉下锅的 都是一次性炒好了一大锅的
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M1ehhMar 10, 2020 via Android
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去 b 站搜索王刚的视频，关键词（炒肉）里面有技术总结
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keiferMar 11, 2020 via Android
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这道题我会，关键词“美拉德反应”，跟煎牛排一个道理。重点在于肉接触高温油的瞬间能够达到很高的温度，而如果肉的表面有水的话，水蒸发会带走大量的热量，导致温度不够，不能形成完美的美拉德反应。
我目前炒肉用的方法是炒两次，第一次下锅目的是蒸发掉肉表面的水分，捞起来后第二次再高温油炒。 还有种方法，是煎牛排的时候用的，就是用厨房纸巾，把牛排表面的水份吸干，也可以。不过对于肉丝很难达到较好的效果，值得一试。 |
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xratzhMar 11, 2020 via Android
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肉水煮半熟，再大伙炒。大火快炒和中火慢炒的效果差很多。当然了，记得放老抽
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ikMar 11, 2020 via iPhone
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最近炒肉是这样， 楼主可以试试:
肥肉切薄片，不腌 燃气灶最小火，放肉慢慢煎(这个过程比较慢，大约十来分钟...) 等煎出油，加料酒(也可不加，主要是针对冷冻肉，有味的那种)， 瘦肉，豆瓣，酱油，盐等，配菜。。。 |
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AlexhohomMar 11, 2020
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说了这么多，是不是回锅肉啊。。
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guolaopiMar 11, 2020
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油炸的东西想要脆，基本都离不开复炸。
先小火炸出脂肪油，然后大火复炸个十秒左右。 目测会脆 |
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l8gMar 11, 2020
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温度不够
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v2orzMar 11, 2020
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@ChefIsAwesome #16 如今买到的肉很难出油喽，肥五花还行，后腿那种都是需要放不少油的
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alexinitMar 11, 2020
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切肉厚薄有很大影响。
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focuxMar 11, 2020
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高温锁住肉的汁水
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参考盐煎肉？
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